第 2 季

「回歸」第一擊，「鼎爺」李家鼎與「阿譚」譚玉瑛走進街市選購優質芽菜，率先奉上「蔥炒芽菜」。烹煮芽菜時容易出水，要炒得既乾身又爽脆，有何技巧？ 鼎爺接著分別把陳皮及檸檬葉拌入鯪魚滑，帶來不同口味的「蜆蚧米通鯪魚球」，再蘸上蜆蚧醬佐吃，令人食指大動。 釀酒的材料酒泥，原來也可用於烹調菜式。鼎爺先用荷葉及紗紙包裹鮮雞，再將酒泥拌入米酒調勻成黏土狀，並以之覆蓋雞隻，巧手焗製成味道層次豐富的「阿爺乞兒雞」！

炎炎夏日，鼎爺依足古法配方，炮製消暑妙品「八寶冬瓜盅」，究竟何謂「八寶」？他還再展巧手處理配料，把火鴨起肉、花蟹拆肉。此外，鼎爺物盡其用，利用煮冬瓜盅時剩下的夜香花，炒出清香的「夜香花炒蛋」。 鼎爺又豈只帶來單單一道消暑佳餚？他會以皮蛋、鯇魚等炮製「錦繡涼拌」，再搭配凍豆花品嚐，口感涼快。除了分享挑選溏心皮蛋的心得，鼎爺還教大家怎樣減輕皮蛋的餲味。而他自家製的切皮蛋工具，更令阿譚大開眼界！

休漁期內，海魚價格上升。鼎爺特意帶來「黃沙蜆蒸水蛋」，鮮甜香滑，而且符合經濟原則。坊間有不少令蜆吐沙的方法，鼎爺有何高見？他還分享雞蛋與清水的合適比例，蒸出嫩滑水蛋「無難度」。 市面食店炮製佐酒佳品「椒鹽鮮魷」，多把魷魚先焯後炸。鼎爺卻指做法會令鮮味流失，並另有烹調妙法！他又選用豆瓣醬代替鹽作醃料，提升魷魚的味道層次。一道爽脆的功夫菜「魚滑豆蓉釀藕片」，竟蘊含中醫學的飲食醫理？留意鼎爺的示範及講解。

鼎爺嚴選大泥鯭及細泥鯭，帶來「一煮兩食」的「陳皮泥鯭湯浸大泥鯭」，既可細味鮮甜的湯水，又能品嚐嫩滑的大泥鯭。泥鯭魚鰭多刺，處理時稍有不慎隨時「拮親」！留意鼎爺示範如何用剪刀妥善去除魚內臟。 雞公碗是傳統的家用陶器，鼎爺大談箇中歷史。他還向肉店店主了解黑毛豬肉，與普通豬肉的口感分別。排骨有分一字排、飛排、腩排，各有甚麼特點？鼎爺分享烹飪竅門，並以酸梅、麥芽糖等搭配一字排，奉上酸甜惹味的「阿爺生炒骨」。

蒸、煎肉餅是家常小菜，略施功架卻可煮出新滋味！ 鼎爺到訪街市細選本地脢頭豬肉，搭配馬蹄碎、木耳碎等爽脆配料，先來一道「阿爺蒸肉餅」。但要保持肉餅鬆軟，有何要點？鼎爺深知阿譚愛吃脆口食物，再奉上「陳皮鹹魚煎肉餅」。陳皮與鹹魚的香味互相輝映，令肉餅不再平凡！ 子薑刺激食慾，適合於夏天食用。鼎爺巧手爆炒乳鴿肉、鮮子薑及酸子薑，再放上精緻「鳥巢」內，製成「紫羅鴿片」。他還講解揀選鮮子薑，及醃製酸子薑的貼士。

只要巧花心思，平價食材亦可烹調出媲美高級菜餚的滋味。鼎爺化腐朽為神奇，奉上一道「湯鮑變溏心鮑」，價錢相宜的罐頭湯鮑竟可煮出貴價乾鮑的風味！食材專家亦教大家在罐頭上查看鮑魚淨重等實用資訊。 鼎爺施展「鼎級」刀功，把雞肉妥善去骨後，用陳皮蓉簡單醃味，繼而煎成香脆肉嫩的「陳皮煎雞」。平日吃過橙肉後，大家往往會把橙皮棄掉，但其實橙皮亦可入饌。鼎爺帶來清新不膩的「橙皮甜麵醬燜五花腩」，還會講解何謂新橙、舊橙。

「紅燒乳鴿」香脆可口，是不少人到中式酒樓吃飯的必點佳餚。鼎爺細心示範繁複的烹調步驟，讓觀眾亦可嘗試在家中挑戰這道廣東名菜。另外，鼎爺與阿譚到訪酒家品嚐地爐燒肉，還會闖入廚房禁地，了解地爐燒肉的製作過程。 水果入饌既消暑氣，也有益健康。鼎爺前往果欄挑選新鮮車厘子及椰青，並帶來「一餸一湯」。「蒜心蘋果車厘子湯」清潤溫和，有去濕、清心火的功效；「椰青燉嫩雞」椰味香濃、雞肉嫩滑，令人胃口大開！

「西檸煎軟雞」是常見的廣東菜，卻非所有「一家之煮」能夠掌握竅門。鼎爺即席示範這道菜式，下廚期間竟大呼「要換拍檔」，究竟發生何事？ 鼎爺及後自製蝦膠搭配方包，奉上「脆卜卜」美食「蝦多士」；他還「加碼」製作原隻蝦連殼的懷舊「蝦多士」。如要令蝦膠更加彈牙，又有甚麼秘訣？ 品嚐過小店出品的紅豆糕、砵仔糕、白糖糕等懷舊糕點後，鼎爺大展身手，炮製有「菲林卷」之稱的「芝麻卷」。口感香甜煙韌，喚起不少人的童年回憶！

火腿經過長時間醃製、風乾等繁複程序方能製成，而且越陳年越香濃。鼎爺介紹火朣、火肘、滴油等不同火腿部位，並揀選雲南火腿，搭配鮮嫩的乳鴿肉，奉上「鴿脯燒雲腿」。 鼎爺再以金華火腿、光雞、冬菇等材料，炮製「金華玉樹雞」。各種材料相間排碟後蒸煮，食材更加入味之餘，賣相亦提昇不少！ 相信很多人均吃過「五柳魚」，但何謂五柳？鼎爺選購木瓜、紅蘿蔔、酸子薑、蘇薑及藠頭製成五柳，帶來正宗的順德名菜「五柳蒸鯇魚」。

「牛相連」是牛隻胃與胃之間相連的厚肉，口感爽脆，別具滋味！牛相連需要徹底洗淨，有甚麼處理功夫？鼎爺還用上這款冷門食材，示範「豉椒鹹菜爆炒牛相連」。 鼎爺偕同阿譚深入老字號麵店的工場，見識店主製作蝦子麵的方法。他還選購廣東雲吞皮，製作香炸雲吞，並以酸甜的錦滷汁佐吃，是為「錦滷雲吞」。 花膠營養豐富，有養顏活血的功效，堪稱女士進補恩物。鼎爺分享挑選花膠竅門，再端上「杞子圓肉紅棗老雞燉花膠湯」，慰勞好拍檔。

苦瓜味苦帶甘，素來有「君子菜」之稱。鼎爺首先講解挑選珍珠苦瓜、雷公鑿等不同苦瓜品種的竅門，再以雷公鑿搭配牛肉，炮製「豉汁涼瓜燜牛肉」。他還會傳授減低苦瓜苦澀味的要點。 鼎爺緊接教大家處理急凍鮑魚，以及荷蘭豆的家傳方法，再二合為一成為滋味菜式「荷蘭豆炒鮑片」。天氣炎熱，鼎爺帶來另一道醒胃佳餚。他把米鴨拉油、蒸煮、熬湯，再加入口感香脆的絲瓜、配上白飯，是為「陳皮鴨腿湯飯」；既香濃味美，又份外消暑。

都市人睡眠不足，容易「熱氣」，引致牙肉腫痛，有何舒緩湯水？鼎爺用熱水沖焗「芫荽皮蛋鯇魚片焗水」，味道清甜，還大有下火功效！家常小菜蘊藏技巧，鼎爺即席傳授「欖仁西芹炒蝦球」的烹飪秘訣。如要蝦肉更爽口，又有甚麼關鍵？ 鼎爺及後前往雞檔嚴選肥大肉厚的騸雞，經醃製蒸焗後，再手撕成雞絲，配上彩椒絲、薑絲、蔥絲等，帶來味道層次豐富的「霸王雞」。細嚐各款「鼎級」佳餚，阿譚決定大顯身手，以甜品「香蕉燉蛋」回敬鼎爺！

「廣東菜活字典」鼎爺再次親身推介消暑湯品，採用鮮荷葉、冬瓜等夏日時令材料，獻上「冬荷薏米豬骨湯」。他及後又以鮮、乾荷葉炮製清香美味的「荷葉飯」，兩種荷葉的作用有甚麼不同？煮飯期間，鼎爺「教路」僅把米飯煮至六成熟，有何特別用意？ 「不時不食」是鼎爺的飲食原則，清甜爽脆的沙葛是夏天另一時令食材，應該如何挑選？鼎爺再買來海斑，合製海鮮佳餚「七彩斑球片」。烹調期間，他還顯露精湛刀功，切出薄可透光的魚片！

近年越來越多都市人偶爾茹素，希望有助排解身體毒素。鼎爺順應飲食潮流，奉上一道「素鬆生菜包」，並介紹不同種類的木耳。鼎爺對烹調步驟一絲不苟，小至切食材亦有先後次序。各式食材形狀不同，他會傳授切食材的安全方法。 欖角味道獨特，做法不當菜式易生苦澀之味。鼎爺炮製「豉香欖角骨」當然沒有以上問題，箇中有何竅門？鼎爺還會示範一道「黃金蝦」，香脆惹味，實屬佐酒佳餚。且看他由挑選鹹蛋開始，詳細講解烹調要訣。

鼎爺精湛的廚藝師承父親，他亦多次在節目中憶述跟隨「老頭子」學廚的「有趣」故事。今回他帶來的「白果腐竹燉雞湯」與「鮮蝦釀竹笙」，均是其父從其他菜式改良而成。 另外，鼎爺又利用燉雞湯，炮製一道鮮甜爽脆的「堂焯螺片」。當中響螺、角螺兩種食材於價錢、味道及用途上有何分別？烹調期間，鼎爺順道分享下廚智慧，且聽他講解把白果輕易去衣的妙法。而在海味店內，他還會分享選購竹笙的要訣。

在海鮮檔，大、小花螺任君選購，鼎爺指出細小的花螺才是上品，有何原因？回到廚房，他會奉上一道香辣惹味的「辣酒煮花螺」。坊間流傳於蛋液中加奶的炒滑蛋竅門，鼎爺卻稱掌控火候得宜，也可做出相同效果，並以巧手帶來「蝦仁炒蛋」見真章！ 除了可從蟹肚分辨公乸之外，看蟹殼亦可分出性別？鼎爺順道教大家挑選優質肉蟹的秘訣。不少人覺得劏蟹甚難，鼎爺清晰示範當中步驟，簡單、易學。他還會炮製「豉椒避風塘炒蟹」，呈現港式味道。

廣東人的餐桌上，湯品佔着重要地位。廣東人還懂得以食材與藥材的配搭，烹調出食療湯水。鼎爺精通箇中精髓，今回採用豬粉腸、赤小豆等炮製「粉葛鯪魚祛濕湯」，同時展示以蒜粒清潔粉腸內部的妙法。 鼎爺偕同阿譚購買傳統竹籠，並了解製作過程。他以蒸籠製作鮮香惹味的「籠仔火鴨蒸雞」，當中還隱藏把隔夜食材物善其用的心思。鼎爺再奉上一道「仁稔蒸魚雲」，烹調時特意於蒸魚前一刻才下鹽，有何原因？他亦會分享保持魚鮮味的心得。

為了煮出一窩香滑軟綿的「拆魚粥」，鼎爺帶領阿譚到訪舊式米舖，並分享「糴米」、「糶米」等各種「米知識」。煮粥之前，鼎爺先以皮蛋、熟油醃米，有何作用？他還利用剩下的魚骨，炮製一道惹味的「椒鹽脆骨」。 鼎爺又前往粉麵店搜購河粉，順道講解湯河粉與炒河粉的分別，以免大家「入錯貨」。鼎爺再奉上「菜遠牛河」和「乾炒牛河」，還分享兩道「碟頭」美食的掌故。此外，他會傳授輕鬆切出牛肉薄片的竅門，當中「法寶」竟是食油？

為了炮製兩味鯪魚佳餚，鼎爺帶領阿譚深入本地漁場，嚴選新鮮鯪魚之後，率先奉上「欖角鯪魚蒸五花腩」。五花腩、欖角的香味滲入魚肉，鮮味加倍昇華！ 鼎爺緊接將鯪魚細心去骨起肉並製成餡料，再釀回魚身內，煎出順德名菜「順德釀鯪魚」。怎樣可令魚皮香脆、魚肉鮮嫩？留意鼎爺「教路」。 另外，鼎爺採用紫菜、豆腐、肉碎等既便宜又有營養的食材「滾湯」，帶來「紫菜豆腐肉碎麥豆湯」，順道提供避免肉碎煮成一糰的「小貼士」。

「乾燒伊麵」是中式酒樓、茶餐廳常見的美食，原來做法並不複雜。鼎爺帶阿譚探視製作伊麵的繁複工序後，隨即向家庭觀眾傳授這味「鑊氣」十足的麵食。 桂花魚肉質鮮美，廣受普羅家庭的喜愛。鼎爺將桂花魚去骨起肉後切成魚片，再捲起蘆荀及金華火腿絲，蒸煮成味道、賣相兼備的「桂花魚卷」。 糖水紅豆沙簡單易做，但要令紅豆沙「起沙」卻要花點功夫。鼎爺巧手奉上「陳皮蓮子百合紅豆沙」，口感香濃綿密、「啖啖沙」，教人垂涎三尺！

港式小吃「煎釀三寶」，做法簡易又美味。鼎爺即席示範，還特意在鯪魚滑中加入魷魚蓉，進一步提升口感層次。 鼎爺憶起小時候父親「出糧」後會「斬大舊叉燒」加餸，令家人倍感滿足。「話當年」過後，鼎爺以多種醬料為柳脢豬肉醃味及「加色」，自製惹味嫩滑的「阿爺叉燒」。 入湯用的魚通常較為多骨，小孩怕「鯁骨」往往只喝湯不吃魚。鼎爺今回奉上「鯽魚蘿蔔豆卜湯」，在魚湯之中加入釀豆卜，讓小孩子亦可邊吃邊喝。

鼎爺購入帶子與元貝，端上「陳皮蒜蓉蒸元貝帶子」，讓阿譚親嚐兩種貝類海產在味道、口感的分別。坊間不少人蒸帶子前以粉絲鋪底，鼎爺指做法有好有壞，他又會否採用？ 鼎爺順道示範開、洗元貝與帶子的方法，並奉上鮮甜爽口的「西蘭花炒帶子」。此外，要有效清除西蘭花的殘留農藥，原來可靠白醋？ 紅蘿蔔與甘筍竟非同一食材？且聽鼎爺詳細講解。他還以米紙與春卷皮包裹餡料，炸出「雜菜鮮蝦卷」，帶來不同的酥脆口感。

脆肉鯇與草鯇雖屬相同品種，但因飼養方式不同，肉質、口感大有區別！鼎爺選購優質脆肉鯇，分別帶來「脆鯇炒蘭度」與「金針雲耳蒸脆鯇腩」。阿譚大讚炒出來的脆鯇片媲美斑球，有何烹調要訣？ 鼎爺還買來名貴的墨西哥遼參與寶石參，再以新鮮花蟹拆肉，及用老雞、金華火腿熬湯，巧製「雙參蟹肉羹」。他期間把滑豆腐切絲，精湛刀藝「無得輸」！ 阿譚以傳統中式甜品「焗西米布甸」孝敬拍檔。這款以蓮蓉作餡料的甜品，外香內軟，口感一流！

煎魚最怕黏鑊，容易燒焦之餘，賣相亦大打折扣！要減少魚腥味，又有甚麼要點？鼎爺傳授「豉汁煎封鯧魚」的竅門，還會講解鷹鯧與白鯧的分別。 簡單的家常小炒，亦講求不少下廚技巧。鼎爺奉上香嫩可口的「雞絲炒粉絲」，炒合前更特意把粉絲放進雞湯浸軟，粉絲味道得以大大提升！ 鼎爺及後以巧手將原隻雞去骨並加入豐富配料，再把雞放入豬肚內，燉煮成一道功夫菜「悟能懷鳳胎」。阿譚急不及待品嚐鼎爺「手勢」，究竟有多滋味？

外出選購陳村粉後，鼎爺坐鎮「煮場」炮製「花蟹雞油陳村粉」。陳村粉爽口彈牙之餘，還吸收了蟹肉的鮮味與雞油的芳香，讓過往不太愛吃陳村粉的阿譚另眼相看！ 其後，鼎爺採用京蔥、大頭菜等「重口味」配料醃雞，再以燜、焗方式，煮出皮脆肉嫩的「京蔥燒雞」。燜煮燒雞時，有甚麼需要注意？ 鼎爺得悉阿譚最近睡眠質素欠佳，貼心搜購牛蒡、腰果等健康食材，端上一道「寧神安睡湯」。他還會示範從蓮蓬取出蓮子，並去殼、去心的技巧。

菠菜含有豐富鐵質、膳食纖維，煲湯、炒煮皆宜。鼎爺今回以菠菜搭配牛肉、豆腐「滾湯」，帶來健康有益、消滯開胃的「菠菜牛肉豆腐湯」。美食「燒腩仔」只用五香粉、粗鹽等簡單配料醃味，但要令燒肉煮得皮脆肉嫩，有何關鍵？且看鼎爺悉心「教路」。 除了一道道「鼎級」菜式，鼎爺採用的傳統煮食器具亦受到注視。鼎爺細說煲、罉、雲鼎的分別之後，奉上惹味功夫菜「三絲煀斑尾」。他煀煮斑尾前特意把其中一面斑肉切走，打甚麼「煮意」？

牛腱有多種之分，鼎爺偕同阿譚請教牛肉檔負責人，認識各個牛腱部位。二人購入金錢腱與花腱炮製「滷水牛腱」，親自驗證兩種牛腱的不同口感，並公開「鼎級」滷水配方。 鼎爺繼續「全牛宴」，烹調「黑椒蘆筍牛冧肉」之前，他要阿譚先把黑胡椒下白鍋烘烤，有何作用？炒牛肉最怕肉質變老，且看鼎爺示範當中秘訣。 世界各地出產的馬鈴薯，分別適合烹調甚麼菜式？鼎爺巧手奉上兩種做法的「薯蓉牛肉餅」，還分享把馬鈴薯輕鬆去皮的妙法。

由於祖父曾經營醬園，鼎爺對各種醬料的製作所知甚豐。除了講解新、舊南乳的分別，他還提到發霉的南乳仍然可用？ 鼎爺分享醃製「南乳雞翼」的小竅門，關鍵竟是腐乳！他再以南乳烹調一道惹味的「溫公粗齋」，大家只要記住燜煮食材的次序，亦可容易做到。 鼎爺向拍檔推介心水靚湯「蜜瓜螺頭花膠燉湯」，阿譚本對用水果燉湯有所保留，但細嚐過後立即改觀！鼎爺分別買來急凍螺頭與乾螺頭燉湯，並分享正確的處理方法。

中國茶不但是飯後消滯去膩的佳品，原來亦可入饌，為菜式添上絲絲茶香美味。 鼎爺今回先用龍井茶葉搭配鳳尾蝦，帶來清香的「龍井蝦仁」；及後再以普洱茶葉煮雞，奉上煙燻味香濃的「茶燻雞」。除了分享昔日和「老頭子」自製魚桿釣河蝦的美好回憶，鼎爺還會介紹保存茶葉的傳統方法。 人參大有補身、補氣的功效，焗水、煲湯皆宜。鼎爺外出細說揀選優質高麗參及吉林紅參的「小貼士」之後，返回「煮場」獻技，呈獻滋補佳餚「高麗參浸雞」。

為了答謝鼎爺煮出各式各樣的美食佳餚，阿譚帶他飽餐美味雲吞麵作回報。返回「阿爺廚房」，鼎爺用玫瑰露、高粱酒及滷水料把乳鴿先煮後冷藏，奉上酒香撲鼻的「醉鴿」；及後再示範家常小菜「蝦膏通菜」，當中有何烹調要點？ 糉慣常不外乎蒸、烚兩種做法，鼎爺卻精心推介「油炸糉」，重現懷舊風味；他還講解蘆兜糉、鹹肉糉、梘水糉的分別。吃過油炸食物後，擔心會熱氣上火？鼎爺隨即帶來清甜可口的「黑白耳糖水」，讓大家滋潤一番！