第 3 季

「食在廣州，廚出鳳城」，後句是對順德人廚藝精湛的讚揚，生於廣州的鼎爺亦稱歎過不少鳳城名菜！來到順德，他卻先帶阿譚參觀酒廠，原來地道特產紅米酒竟是用肥豬肉釀造？ 紅花蟹殼薄、肉甜，易於掌握火候。鼎爺以紅米酒炮製「醉蟹」，阿譚卻疑惑為何不選用紹興酒？鼎爺還在合蓋鍋邊淋酒做出火焰效果，盡顯功架！ 他又找來蔗渣入饌，莫非真的能夠「以蔗渣價錢煮出燒鵝味」？香脆出品「酸甜炸蔗渣」背後，還有一段廚師戲弄僱主的趣事。

鼎爺與阿譚應邀出席順德古朗村的鄉宴，當然「人到禮到」。鼎爺置身數十名廚娘之中，協助製作「蟠龍鱔」，並向村民致送爽口不油膩的「均安蒸豬」。 回到「煮」場，鼎爺施展刀功，把鱸魚起肉切片，奉上香滑的「勝瓜蒸魚片」。刨勝瓜皮亦有秘訣，怎樣既去除苦澀味，又可保持香脆口感？ 選購韭菜花、蝦乾、銀魚之後，鼎爺示範鑊氣十足的「小炒皇」，還提到食材的下鑊次序尤其重要。「桂花炒珧柱」功夫多、層次豐富，雞蛋如何炒成桂花狀？

大頭菜又名「順德土鮑魚」，鼎爺帶阿譚檢視這種地道特產的醃製工序，還笑稱拍檔是「生骨大頭菜」！ 回到廚房，鼎爺以高超技藝烹調「頭菜蒸肉餅」，順道教大家剁豬肉的握刀技巧。他選用五花腩與豬面青合製肉餅增加口感層次，大頭菜要保留外皮又是甚麼原因？ 來到街市買蟹，鼎爺分享揀蟹秘笈，還鬼馬介紹「呂慧儀」出鏡！他以紫蘇葉去除鮮蟹的泥味，奉上香辣惹味的「薑蔥辣蟹」。鼎爺再次示範劏蟹功夫，並展示為蟹「拉油」的竅門。

鼎爺巧妙奉上「一魚兩味」，先把大魚魚腩蒸熟拆肉，配合柴魚湯底、勝瓜絲、木耳絲等，煮出鮮甜足料的「拆魚羹」。魚頭則下鑊香煎，是為甘香惹味的「煎焗魚脊」。 火龍果品種多、營養高，白肉、紅肉、紫水晶各有捧場客，另有同科的麒麟果，阿譚分享選「果」心得。火龍果不單能生吃，還可入饌？鼎爺秘製「紫水晶咕嚕肉」，色彩繽紛、酸甜醒胃！ 此外，鼎爺、阿譚在順德享用當地名菜「豉汁蒸鯪魚嘴」和「釀鯪魚」，並道出箇中美味精髓。

李家鼎與一班順德廚藝學生在鏡頭前各展刀法，鼎爺切出「蘿蔔網」，大顯功架！ 香港人吃慣茶市美食糯米雞，鼎爺返回廚房卻帶來截然不同的「古法糯米雞」，將糯米、臘味等惹味材料釀入鮮雞烹調，炮製既傳統又新奇的廣東風味。 番薯品種五花八門，鼎爺聯同阿譚走進街市，暢談挑選優質番薯之道。鼎爺又以自製湯丸和糖不甩伴吃番薯糖水，藉着不同口感帶來香甜享受。他選用黃肉、紅肉番薯、黑蔗糖一起煲糖水，配搭到底暗藏甚麼美味玄機？

鼎爺與阿譚清早來到逢簡河畔，探究順德河鮮肥美鮮甜的因由。二人吃過馳名順德魚粥後意猶未盡，鼎爺選用大魚魚頭，炮製據稱有去頭風療效的「川芎白芷天麻燉魚頭湯」，箇中美味連阿譚亦食指大動！ 及後烹調的「荷葉蒸雞」同樣用料十足，除了用上蟲草花、冬菇、雲耳、紅棗，鼎爺還特別以乾荷葉與新鮮荷葉包着雞項蒸煮，成品究竟有多滋味？ 挑選刀具要講究，去除魚腥、泥味亦有學問，鼎爺於示範期間逐一公開他的私房烹飪心得。

順德大良以飼養水牛聞名，以水牛奶做成的牛乳和雙皮奶，奶味尤其香濃。鼎爺帶阿譚見識手工牛乳的製作工序後「煮意」大發，巧製鮮甜滋味的「牛乳鯇片粥」，「自製鍋巴夾牛乳」則香脆可口。鍋巴怎樣才可炸得鬆化？阿譚手癢試炸，卻成了錯誤示範！ 「海南雞飯」雞滑、飯香，加上雞雜煮白菜湯，可謂完美配搭！鼎爺堅持選用新鮮黃薑入飯，它比黃薑粉有何優勝之處？此外，不論雪藏雞或冰鮮雞，均可煮出「鼎級」海南雞飯，關鍵又在哪裡？

順德人愛用陳皮入饌，鼎爺帶阿譚到當地享用滋陰補腎靚湯「陳皮燉青頭鴨」，還傳授鎅柑皮的技巧，並講解青柑皮與紅柑皮的分別。 鼎爺購入特級陳皮，配合蝦仁、火鴨、鹹蛋黃等豐富食材，奉上功夫菜「陳皮八寶鴨」。陳皮香味滲透米鴨內外，美味昇華。為令蝦仁更爽口，鼎爺還以細膩刀功去掉「蝦衣」！ 深入工場一探布包豆腐的製作過程之後，鼎爺又有新「煮意」！「生拆蟹鉗蒸豆腐」配搭巧妙，鮮甜味美。要將生蟹鉗拆肉，有甚麼技巧？

主持們在順德特意前往品嚐新鮮豬雜粥，究竟有甚麼非吃不可的原因？冬季天氣寒冷乾燥，養顏湯水當然不少得。鼎爺出動珍貴海味炮製一道「杏汁白肺燉花膠」，並會詳細講解「啤水」等處理豬肺的步驟，讓食材風味能夠完全發揮。 鼎爺與阿譚向來吃得夠豪、夠刁鑽，緊接示範的「XO醬爆炒龍蝦球」用上高級的澳洲龍蝦，煮出富貴級美味！期間鼎爺又以鹹魚取代金華火腿，示範製作改良版「家庭式」XO醬，當中的材料配搭如何體現其廚藝心思？

香港懷舊小食買少見少，但鼎爺這位「粵菜活字典」要把「炸油糍（炸蘿蔔餅）」重現觀眾眼前，當然並非難事。為了這道香脆滋味的炸油糍，主持們還發生口角，鼎爺更笑稱要換拍檔！ 不過鏡頭一轉，鼎爺又為「重味譚」炮製濃香惹味的「柱侯牛腩」，可見二人感情要好。烹調期間，鼎爺又分享其「老頭子」的嘴叼故事，到底燜至甚麼模樣的牛腩才是上品？ 另外，鼎爺還引領阿譚尋找順德百年滋味，順德人的「蝴蝶」究竟是哪款香脆小食？

苦瓜雖有苦澀味，但絕不影響同煮食材的味道，故被稱為君子瓜。鼎爺在順德府右市場選購優質苦瓜，並一應阿譚的為食要求，分別以蒸、煎兩種烹調方法，奉上雙重口感的「釀苦瓜」。苦瓜原條釀入餡料，更可保留甘香味道？ 釀豆卜是家庭常吃小菜，只要巧加心思，豆卜也可變成花！鼎爺帶阿譚到訪工場，試食新鮮滾熱辣的即炸豆卜；及後將蝦仁、豬肥肉等餡料釀入豆卜，即成香脆鬆軟的「百花豆卜」。阿譚還用部份蝦膠，做成香煎蝦餅。

中式薑醋口味獨特，而且具有多種食療效用，盡顯中國飲食文化博大精深。鼎爺最近喜添孫女，當然要趁機會炮製滋補豬腳薑，期間又暢談諺語「呷醋」典故來源。 另一道「手工牛肉球」，牛肉經過人手半揼半剁，更添彈牙質感。檸檬葉、陳皮則為肉丸帶來不同口味，「鬼馬」鼎爺切葉時還聯想到戀愛感覺！ 正當多款地道風味日漸失傳，一位26歲小師傅決心做好順德的手工魚皮角，悍衛傳統味道。醋可分為白醋、紅醋、黑醋等種類，各有甚麼用途？

鼎爺獻上滋補的「塘虱燜烏豆」，還介紹菜式的有趣別名。烏豆帶有腥味，有甚麼辟腥良方？鼎爺又講解何謂上品塘虱，並為其「鹽浴」，去除魚身的潺液。 中國人愛用醃菜入饌，鼎爺帶阿譚逛街市，細談梅菜、鹹酸菜等醃菜的製法，並購入榨菜，炮製「荷包蛋牛肉榨菜煲仔飯」。鼎爺示範以文武刀剁牛肉，令肉質更爽口。煎荷包蛋時，他竟自稱「手騰腳震」，究竟怎麼一回事？ 順德之旅，鼎爺使出真功夫，讓阿譚見識捕魚古法，可有收穫？

來到順德倫教，豈可錯過當地盛產的白糖糕！鼎爺試用石磨磨製米漿，與阿譚一探傳統手工「倫教糕」的做法。 炒飯易學難精，要炒得粒粒分明兼「脆卜卜」，有何秘訣？鼎爺示範一道「鮮蝦黃金炒飯」，還提醒大家炒飯時「最緊要有耐性」！ 鮮淮山具豐富營養價值，既可煲湯亦能入饌，但日本淮山與中國淮山有甚麼分別？無米也可煮成「粥」！鼎爺巧妙利用參薯取代白米，配合鷓鴣、鮮淮山、圓肉和陳皮，煮出口感綿滑又健康的「鷓鴣粥」。

順德以河鮮美食聞名，更是華南主要的饅魚（白鱔）出口城市。鼎爺與阿譚來到順德府右市場，果然發現順德饅魚肥美鮮嫩的原因。鼎爺還發揮烹飪絕學，僅以簡單配料即可煮出甘香味美的「煎焗大白鱔」，並會講解處理白鱔的秘技。 炮製香滑的「蛋白杏仁茶」，「推蛋白」手勢固然要正宗，鼎爺竟提到當年需要用上女士的絲襪！另一款「花膠陳皮紅棗南北杏糖水」採用多種上乘食材，吃得夠潤夠矜貴，要煮出最佳口感還要嚴守放入材料的先後次序。

順德是漁米之鄉，河鮮尤其聞名。鼎爺偕同阿譚品嚐「無骨魚」，一魚三吃滋味非常。為了滿足拍檔「食過返尋味」的要求，鼎爺特意炮製「順德家鄉燜魽魚」。魽魚魚肉嫩滑，選購時有何須知？鼎爺把魽魚油炸之後，再於魚背淋上滾油，又是甚麼原因？ 鼎爺分享買南瓜心得，新疆與日本出產的品種分別有何特點？烹調「豉蒜南瓜燜豬肋條」期間，鼎爺刻意保留南瓜皮，提升菜式的甘香味。他還提醒觀眾注意南瓜的下鍋時間，避免豆豉掩蓋瓜香。

順德美食多，鼎爺和阿譚點吃玻璃乳鴿、白切雞、炸柚皮，從中細味大廚的烹調心思。 「傳統柚皮」口感香滑，工序卻相當繁複。鼎爺巧手示範這道功夫菜；又提醒大家如想去除柚皮的苦澀味，不單「先燒後浸」，還要重覆啤水七至八次！ 分享揀選冬蟲夏草、蟲草花的貼士後，鼎爺帶來一道「桑拿雞」。透薄的雞肉片配合桑葉、金針、冬菇、蟲草花等食材，墊於自家製雞湯上蒸煮，可同時品嚐嫩滑雞肉片與香濃雞湯，難怪被阿譚封為「富貴版」蒸雞。

順德河鮮固然鮮味十足，另一款同樣馳名的特產鯪魚乾，卻有着截然不同的家鄉風味。鼎爺將鯪魚乾加入臘味煲仔飯，味道份外甘香可口。不過，烹調鯪魚忌下薑宜用蒜。此外，如想煮出飯焦，還要把煲仔四邊打斜各燒一分鐘！ 鼎爺注重養生進補，這次更一口氣帶來名貴的姬松茸、羊肚菌和蟲草花，配以滋補十足的本地烏雞，燉煮「三菌青邊鮑燉烏雞湯」，補上加補！鼎爺又應阿譚要求，即做「雙芹炒螺片」，並詳盡講解令螺片爽口彈牙的竅門。

廣東人喜愛一盅兩件，阿譚邀請拍檔品嚐「三色龍蝦餃」等新派點心，鼎爺還分享來自「老頭子」的享用「蜂巢炸芋角」方法。 鼎爺這次除了示範「鴨腳紮」的傳統版本，也會巧製「竹笙版」增添口感層次。市面可容易買到經油炸處理的鴨腳，何解鼎爺堅持用新鮮貨，寧願多花功夫？ 天冷時候適合吃羊補身，中西方各有以香料炮製羊肉的食譜。鼎爺以孜然粉、五香粉奉上中式「乾炸羊排」；阿譚則採用迷迭香炮製「西式焗羊架」，盡皆香濃惹味！

順德街市有售各種港人少見的食材，鼎爺帶拍檔見識攤檔販賣的新鮮鱷魚肉、活生生蠍子。不過，阿譚卻似乎對「家常」鯪魚滑更感興趣。鼎爺於是帶來「手切鯪魚滑釀豆角」，鯪魚滑以三種刀功切成多重口感，再混合冬菇粒、蝦米粒釀入豆角環，滋味加倍昇華！ 來到本地街市，鼎爺講解多款蟶子的分別，還應阿譚要求炮製一道「豆瓣醬爆蟶子」。吃海鮮謹記注重衛生，蟶子不單要切開洗淨內臟與穢物，更要留意火候，才可保持肉質爽嫩。

品嚐靚牛肉不單要認清來源地，不同牛隻部位亦各有滋味，位於汕頭的「一條龍」火鍋店到底有何美味過人之處？ 日本和牛被奉為上等食材，鼎爺卻認為本地黃牛絕不失禮，遂以同樣配料分別搭配和牛、黃牛，炮製出兩道「三色炒牛肉」，吃盡兩地牛肉風味。愛吃牛肉的鼎爺原來曾戒牛24年，背後只因一個承諾！ 潮州芥蘭份外鮮嫩，品種亦多。荷塘芥蘭、紅腳芥蘭的處理方法不盡相同，鼎爺藉着「方魚炒芥蘭」菜式「打孖上」，詳述當中烹調要訣。

糖蔥餅」是不少港人的兒時小食。來到據稱是糖蔥餅發源地的汕頭陳店鎮福潭村，鼎爺帶阿譚一睹只用砂糖與麥芽糖的糖蔥餅製作工序，餅中的孔洞竟是靠師傅徒手拉出！ 返回廚房，鼎爺巧製以砂糖當主角的潮式甜品「反沙芋」，還加入芝麻與芫荽做出變奏版，甜中多添一分香味。 二人又往衡山市場尋找攤檔「西施」，可有收穫？要煮出皮肉軟腍的「鹹菜黃豆燜豬手」，關火焗煮才是關鍵！試吃期間，鼎爺教拍檔品嚐菜式的「極品位」，會是甚麼？

潮州人愛食潮州粥，還用各款配菜伴吃，主持們再訪汕頭衡山市場，介紹醃海瓜子、烏欖、黃泥螺、鹹菜等地道配菜；另會一探欖菜的製作工序。 欖菜煮法多，炒飯、炒菜、伴粥皆宜。鼎爺炮製「欖菜肉碎乾煸四季豆」期間，阿譚卻多多聲氣，遂故意跟她鬥氣，令這道惹味菜式增添一分趣味。 鼎爺及後奉上的「菊花龍躉」內外兼備，想必讓嘴刁一族心花怒放。花尾龍躉起肉並切成菊花狀，講求細膩刀功；魚肉下鑊油炸原來亦有技巧！留意鼎爺教路。

潮州民間有「無鵝不成席」的請客傳統，足見鵝在潮菜中地位超然。主持們來到鵝場一睹馳名「獅頭鵝」真貌；另在雅致餐廳邊吃邊談「粗菜精做」的烹飪智慧。 炮製豬油要講究，方可確保「芋頭豬油渣炒飯」甘香爽口，到底這道經典菜怎樣體現鼎爺的功架？ 「素菜葷做」能為平凡菜式提升滋味層次，鼎爺示範以金華火腿、老雞等豐富食材熬製高湯，令看似簡單的「大芥菜燜冬菇」味道昇華。剩湯再煮出鮮美「頂湯浸沙錐魚」，七分鐘即可「加餸」！

普寧豆醬是潮汕的特產，潮州「打冷」菜式「黃腳鱲配普寧豆醬」，就以鹹香的豆醬帶出魚的鮮味。鼎爺加以參考，巧製「普寧豆醬焗蟹」，阿譚更大讚醬料可減輕蟹膏的油膩感。 鯽魚分黑、白，有何區別？豆豉有鹹、淡，用途又怎樣？鼎爺選用白鯽魚創出「豆豉鯽魚」，把魚炸香後趁熱淋上自家製豉汁，還要放於汁中浸逾五小時，魚肉加倍入味！ 潮州的手打魚蛋固然鮮甜彈牙，令阿譚念念不忘的「魚冊」又是甚麼？鼎爺帶拍檔見識魚冊的製作過程。

過年前趕緊辦年貨，主持們前往海味店，一探揀選花膠、鮑魚的學問，煲湯、燜煮各有好選擇！阿譚為氹鼎爺出手炮製賀年佳餚「花膠金蠔燜花菇」，不惜「豪購」優質花膠。除了事前浸焗花膠有竅門，燜煮花菇、金蠔、花膠的次序亦要講究。 不少人愛吃豆苗，但阿譚吃得嘴刁，對更加幼嫩的豆胚情有獨鍾！烹調「雞油豆胚」期間，鼎爺竟勾起年少傷心事？眼見拍檔未盡興，鼎爺再奉上一道「冬瓜寶盒」。清甜的冬瓜夾住鹹香的金華火腿，可謂絕配！

只需加入適量豉油，即可令簡單菜式鮮味倍增。鼎爺、阿譚到訪醬油廠，發掘優質豉油的製作竅門。 一道「玫瑰豉油雞」最能體現豉油的真味。為光雞「注水」的簡單步驟，已見鼎爺細密的烹調心思，要品嚐最佳風味竟不宜「趁熱」？緊接登場的「京蔥蝦籽刺參」，用料矜貴，鼎爺還施展刀工為佳餚「錦上添花」。 鼎爺及後以麥芽糖和芝麻為合桃變妝，帶來新春小吃「琥珀合桃」，而秘訣在於「一氣呵成」！主持們另會介紹珠豆、黑金剛等花生品種。

在街市的肉檔前，鼎爺以整隻豬腿解構何謂元蹄，並細談分辨上等貨的要訣。他還「入貨」，配上鎮江醋炮製「糖醋元蹄」。但把元蹄下鍋「走油」時，鼎爺竟將部份外層炸至焦黑，莫非偶有失手？ 鼎爺「教路」搜購秋冬限定的黑蔗糖，味道特別香濃。經三煮三蒸的「三色馬蹄糕」，就是以此「黑材料」入饌。奇形怪狀的馬蹄才是清甜之選，鼎爺還用上兩種方法切馬蹄，令口感層次更豐富。這次鼎爺竟少有地讓出掌廚之位，還對阿譚的手藝稱許有加！

農曆新年將至，鼎爺傳授三道「上得大枱」的意頭菜式和甜品，好讓觀眾招呼親朋。 鼎爺到街市講解不同鮮蝦品種和特色，再坐鎮「煮場」炮製「玻璃蝦球」。要保持蝦肉透白兼爽脆，切記為鮮蝦去殼、去衣和「啤水」。 生菜包餡料可隨意搭配，今次鼎爺選用豬肉、蠔豉、臘腸、膶腸、大豆芽等材料奉上「包羅萬有生菜包」，一口吃出豐富口感！鼎爺細說分辨棗類的貼士之後，巧製冷、熱食皆宜的「棗蓉年糕」，祝願大家步步「糕」升、年年進步。

壓軸一集繼續帶來意頭美食，感受賀年滋味。 鼎爺蒸魚有秘技，以胡椒粒墊底，隔篩淋上蒜蓉韭菜油，炮製「韭香蒸東星」。他又選用各具風味的素菜食材，煮出寓意十全十美的「十樣菜」。但多種菜蔬的耐火程度不一，烹調時有甚麼竅門？ 「煎堆碌碌，金銀滿屋」，鼎爺及後示範的「黃金煎堆」，從外皮至紅豆蓉餡料皆要親手製作，成品倍添溫暖窩心。竹筍亦有「期間限定」，如何品嚐春筍、冬筍、沙梨筍最合適？此外，主持們還會介紹多款瓜子。