第 1 季

年年有余，年年有鱼。一场普天同庆的欢喜，有炸的热闹，有烧的绵密。沸油锻造了鲁菜干烧鱼的热烈与丰腴。俗话说“无鱼不成席”，春节的团圆餐桌上，中国老百姓少不了用一条鱼来寄托“年年有余”的美好心愿。而以鲁菜经典烹调手法“干烧”烹制而成的干烧鱼，是京鲁大地节日餐桌的首选。

沙溪扣肉，在广东中山一带被称作“菜王”，是摆宴席的必备菜品。对一块五花肉的精心雕琢，是沙溪人的生活美学，考究的烹饪技法，让沙溪扣肉从众多扣肉中脱颖而出。针尖穿越肉身的灵魂叹息，是“家肥屋润”的滴水南音。

“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，极致鲜美的味道是一首乐章，从刀与蟹壳的摩挲开始，在汤汁煮沸的那一刹那升腾。将新鲜的猪肉馅儿配上肥腴的蟹膏和鲜甜的蟹肉，这样一颗蟹粉狮子头是在喜庆团圆的节日里宴请宾朋的最高礼遇。

口口脆，由“自贡十大名菜”之一的水煮牛肉发展而来，玩辣，自贡人是认真的，用菜油浸泡三个月，得到半发酵的鲜辣滋味。口口相传口口脆，水煮的兔肚是自贡的乡愁。在乡愁的剧目里，有辣椒的唱念坐打，有沸油的行云流水。

生活不是煎熬，就好像煎饼馃子，不过是豆面糊和鏊子的呢喃，是油条在油锅里的利落。在天津人的心里，一套煎饼馃子是早餐的代名词，面浆和鏊子接触时的刺啦声、饼铲敲击鸡蛋时的破裂声、馃子在锅里翻转起伏的油炸声组成了唤醒天津的清晨协奏曲。

回锅肉是一道需要二次烹饪的菜品，是川菜当中最具代表性的家常菜。对四川人来讲，每盘回锅肉里那一片片裹着油的“灯盏窝儿”就是心中最深切的家乡回忆。熬煮是大江东去的沉吟，爆炒是多情不恼的歌咏。人生难回头，幸有回锅肉。

当炙烤鸭子的技法，随着京杭大运河的开通，从南方一路北上进京，再通过京厨的巧手改良，便成了京派美食最负盛誉的一张名片。有风的声音，有火的声音，有刀的声音。切开侯服玉食，卷起宫阙烟云。

咕咾肉，始于清代，驰名中外。经过一场热闹非凡的炸制，肉皮酥脆可口，用关火后的余温翻炒，让每块肉都被酱汁牢牢包裹。蜚声海外，咕咾肉也！趟得过刀山火海，浸得了人间酸甜。

一抓，肉馅从指间冲出了午门。一摔，惊起了寒鸦与满城飞絮。一拍，玻璃碴声，帛裂玉碎。温吞吞的油温，梁实秋泪汪汪的乡愁。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸上椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。

用黏土、陶土烧制的砂煲属于陶器，它开启了人类社会“水烹”的时代。火遇见陶，陶遇见空气，空气遇见鱼头。这分明焗的是一种焦虑，焗的是一种煎熬，还有一种不安和躁动，化作了啫啫作响的絮语。终于在开盖的瞬间，爆裂的啫啫香气，磅礴而出。

淮扬菜以巧思和刀工闻名于世，其中，八宝葫芦鸭体现得最为淋漓尽致。整鸭脱骨犹如庖丁解牛般，剔骨而皮不破，鸭皮能滴水不漏，这叫“看不见”的刀工。舍去了那一具皮囊，纵身一跃，仿佛化蝶。那些俗世琐碎和煎熬，在一具皮囊内，修成正果。

1862年，清朝同治元年，麻婆豆腐问世，19世纪初传入欧洲、非洲和北美。制作麻婆豆腐必须用红花椒，经过充分的盐卤后豆腐才可凝固，牛肉末被炒至香酥后与豆腐结合，才能做出一道鲜香美味的麻婆豆腐。八字箴言，三次勾芡。慢慢地煮，如泉源涌出活水。轻轻地翻，留一锅雕栏玉砌。花椒面风尘仆仆，装扮着麻婆这个网红。

长鱼，江苏人对鳝鱼的爱称，也几乎是每个江苏人的宝贝。炖生敲，传世三百多年，精耕细作，是淮扬菜的恒定法则。成菜再搭配内里乾坤的神仙蛋，堪称绝妙。刀背藏身，蛋内乾坤。“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”鳝鱼谓之生敲，妙在那番敲打。下箸如销魂，万户捣衣声。

风的季节，没有风的味道。避风塘的辣，是一种南派的刚烈。“避风塘”起源于香港渔船为躲避台风藏身港口里的海上大排档。烤到干脆，捣到粉碎，炒到焦香。纷繁复杂的配料，给避风塘炒虾提供了丰富的香气和口感。在心灵的港湾里，口腔中充满了一点点倔强。

毛血旺是重庆江湖菜的鼻祖之一，原材料丰富，虽同出一锅但口味却不尽相同。毛血旺可谓是云蒸霞蔚的江湖码头，也是三教九流的等闲从容。