蔡澜叹名菜

香港人最愛燒味，當中以燒鵝為港人至愛。眾多燒鵝之中，開業半個世紀的鏞記酒家聞名中外，除了燒鵝之外，蔡瀾這次介紹酒家的另一名菜「華亭聚五福」，包括豬膶茶遠冬菇雲腿湯、肉卷珠簾、釀油炸鬼、豬仔酥、松子雲霧肉。這個菜曾在日本料理鐵人大賽奪得殊榮，特別之處是以豬的不同部分炮製，可以一次過品嘗豬肉的不同味道，嘉賓倪匡大讚水準極高。 燒鵝是香港人至愛的傳統名菜之一，鏞記負責人甘先生介紹他們的燒鵝製法，原來除了用料嚴謹之外，燒鵝時用的炭特別由馬來西亞運來，果然與別不同。蔡生特別介紹全鵝宴，包括燒鵝、鵝腦凍、鵝髻魚雲羹、韭黃鵝紅、鵝油撈麵。 雲吞麵是廣東其中一種著名麵食，香港及廣州有不少著名雲吞麵店，蔡生與兩位美女主持特別走訪兩地的名店，他更帶大家見識傳統的打麵方法，就是用竹昇大力壓製，再切成麵條。 刀是煮食過程中必會用到的工具之一，不同的刀有不同的用法，例如文刀切菜，武刀切肉，蔡生介紹各種刀的用法及到製刀工場參觀。

蔡瀾和兩位美女主持找尋香港名菜──點心，介紹香港一間有多年歷史的平民茶樓，還推介很多酒樓少見的傳統點心、包括豬肚燒賣、豬膶燒賣、雞球大包、燒腩卷及淮山雞扎等等，每種點心都保留懷舊風味。 接著，蔡瀾帶大家到另一間較有格調的茶室，同樣歷史悠久，當中有不少點心是坊間少見，如煎粉果連湯、蓮子蓉香糭、鬆化雞蛋撻等等。每款點心都是點心師傅的精心傑作，令人回味再三。 烹調點心的方法大多是清蒸，而蒸籠是做點心不可缺少的用具。香港有一間傳了六代的蒸籠店，店內大部分的蒸籠都是人手織成，有不同呎吋，可以為不同點心提供最佳的烹調效果及賣相。 廣州是點心的發源地，三位主持與嘉賓周中特別到一間著名酒店探訪一位點心師傅，對方親自炮製正宗的切肉燒賣。原來燒賣的製造過程非常繁複，無論選料、刀工及包法都十分講究，缺一不可。

今集是尋找香港最出名的海鮮。講到海鮮，不得不提流浮山，那是著名的海鮮集散地，可以找到很多剛捕獲的海鮮。蔡瀾品嚐多種海魚及海產，包括白灼九節蝦、油浸方利、白灼長爪瀨尿蝦、蝦膏炒飯及海龍皇湯。 香港另一個著名吃海鮮的地方是西貢，那裡的海鮮以外國入口為主，當中亦有本地漁民提供。原來香港也有養殖海膽，蔡生還介紹以新鮮海膽入饌，例如海膽粥及海膽蒸蛋，味道特別鮮味！另外，他又介紹以海產的卵為主的菜餚，有香煎馬友春、鮑汁燴鱟子及蛋清炒海星子等等。 除了海鮮，蔡生還愛吃河鮮。他請來好友倪匡一起大嚼河鮮大餐，有紅燒鱷魚龜、生啫花錦鱔、客家黃酒煮黃骨魚、特色野生桂花魚、欖角子薑蒸魚頭、天麻燉魚頭及黃鱔炒飯，兩位名嘴一邊吃還一邊討論海洋和河流的污染問題。 番禺是其中一個以河鮮出名的地方，三位主持帶大家一嚐香港少見的河鮮品種，好像有用馬齊魚子做的馬齊魚子伴馬蹄、通菜釀馬齊魚、黃酒燉蛇羹。河鮮有很多種烹調方法，蔡生請來內地名廚示範其中的傳統烹調方式，將各種河鮮的味道重新提昇。

蔡瀾是潮州人，當然要給大家介紹潮州的名菜，首先是兩大名貴菜式：潮州翅及白灼響螺片。除了名貴菜式，潮州菜亦有很多平民化滋味之選，當中以鹹菜胡椒粉腸豬肚湯最出名，其次如涼瓜黃豆排骨湯、花生炆豬尾、凍蟹、半煎煮馬友及豬腳凍等等，都是必吃之選。蔡生帶大家到一間充滿特色的潮州食店，一次吃盡上述各種名菜。 潮州食品有很多特色的雜糧，例如潮州糉、綠豆餅、蔥油餅、花生豬頭、大發豬頭及魚飯等等。每款食品各有滋味，蔡生帶兩位美女主持當一天潮州人，吃遍各種特色食物。 蔡生還請來兩位大廚烹調兩大潮州傳統名菜：龍穿虎肚及金瓜芋泥，兩道菜都是坊間少見，因為工序繁複，並非一般食肆願意供應。名廚周中嚐過兩道菜後，都大讚味道出眾，值得一再品嚐。潮州魚蛋及牛丸亦是著名的食品，蔡生訪問他的老友，介紹魚蛋的製法，又會介紹潮州四寶及魚餅。

魚翅是中國菜中的名貴食材，不同地方有不同煮法，而上海就會用聞名的金華火腿做它的配角，但這個配角隨時會搶了主角的風頭，因為它的味道濃郁，而且是上海菜中不可缺少的主角。蔡瀾推介他的至愛名店的名菜，包括火朣雞燉大排翅、醬炒六月黃年糕、大湯黃魚、醃篤鮮、田螺塞肉及南瓜紅米八寶飯等等。 說到上海的傳統家常菜，不得不提蘿蔔絲鯽魚湯、紅燒元蹄及蔥油拌麵，另外，蛋黃蝦、目魚紅燒肉等都是上海人喜歡的。蔡生介紹專賣上海雜貨的鋪頭，當中有不少是上海人經常會吃到的食物，例如一隻隻完整的金華火腿、鴨腎、豆沙餅等。 除了上海菜，今集還會介紹北京菜，當中有很多名菜為坊間少見。蔡生更會介紹好食又好玩的菜式：叉子燒餅配炸菜肉末，就連蘇玉華及Amanda也喜歡。 北京菜裡一定有羊肉菜式，蔡生找來一系列的羊肉美食，包括有羊肉餃、韭菜餃、羊肉搶湯麵、涮羊湯及京城羊肉等等，美味又補身。

泰國菜中，最聞名的有：活蝦刺身、炸蝦頭、辣椒膏炒蟹、咖喱炒蟹，另外亦有粉麵類，包括乾撈麵、彩虹湯河等等。九龍城有很多泰國菜館，這是因為一間售賣泰國雜貨的超級市場早期開設在九龍城，造就很多泰國餐廳在九龍城聚集，形成成行成市的感覺。 韓國的辣泡菜是蔡瀾喜愛的食物之一，他帶大家到香港第一間韓國餐廳，品嚐最美味的泡菜，還有辣什錦撈麵和香辣蟹。另外，他又教大家如何分辨正宗的印尼餐廳，只要餐廳有十五夜這個菜，那才是正宗。 至於本地辣菜，首選必然是避風塘炒辣蟹，因為這個菜式是香港獨有，而且辣度可以調較。蔡生又會介紹墨西哥的辣菜，愛辣一族一定不可錯過。

今集一試香港出名的西餐。首先是半島酒店餐廳的名菜，包括煙三文魚配黑魚子醬、傳統法國洋蔥湯、特色甜品等。接著是文華酒店的餐廳，蔡瀾介紹聞名的法式燒雞、雞胸肉配野菌及意式巴馬醬汁、雞腿肉配羅馬生菜沙律等。 新興的分子料理利用食材的分子結構，變成大家意想不到的樣貌呈現眼前，同時保持材料的鮮味。蔡生請來箇中高手烹調各種名菜，包括有橘香生蠔伴鵝肝、西班牙火腿清湯配青魚子等。 香港是中西文化交匯的地方，而最早的fusion菜一定是以中式醬汁烹調西餐的豉油西餐，節目介紹一間以瑞士雞翼、燒乳鴿、干炒牛河及焗梳乎厘聞名的餐廳。另外，西餐當然少不了「鋸扒」，蔡生推介正宗牛扒及港式扒餐，兩種味道各有千秋。

這集，蔡瀾不去高級食府，不歎世界各國美食，反而帶大家認識和欣賞逐漸減少的大牌檔，品嚐最平民化的地道「鑊氣」。相信大家童年時，能夠到大牌檔吃飯已經開心透了，大牌檔的出品都是家常菜居多，番茄湯、豆腐大眼魚湯、紅燒大魚頭、涼瓜牛肉等都是人間美味。 中環一間街邊檔是絲襪奶茶之始，香醇芳馥的奶茶，加上用心做的三文治，夫復何求？蔡生認為只要用心做好一道出色的美食，就可靠此突圍而出，深水埗一碗豬膶麵就體現了這個道理。另一間牛腩專家，亦是靠牛的一片腩肉贏得掌聲。除了大牌檔，今集還會介紹街邊小食，包括雞蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、生菜魚肉湯、車仔麵。

香港人除了吃喜歡中菜，日本菜都大受不同年齡人士歡迎，今集帶大家去香港各處具水準的日本食肆，做個識食「日本人」。 日本料理中的天婦羅，最講究材料的新鮮及大廚的手藝，因為只要時間一久，天婦羅就會變成「地」婦羅。另外，日本的咖喱及拉麵別具一格，有別於其他國家口味，要慢慢品嚐。做菜經常用到砧板，一個好的砧板除了衛生外，亦要幫助廚師發揮他的刀功實力，蔡瀾教大家如何選擇一個好砧板。 最「熱氣」的日本料理是鐵板燒，「熱氣」是指夠熱辣辣，而且要趁熱吃才好吃，今集介紹鐵板薄燒牛肉卷、鐵板厚燒牛肉、鐵板燒鰻魚、鐵板海膽炒飯等愈熱愈好吃的料理。 三位主持與嘉賓曾志偉品嚐日本料理中最高級別的懷石料理，大廚要配合時令食材和超凡手藝，才可以創作出有如藝術般的料理。

今集介紹中國及各國的風味菜。過橋米線是雲南名菜之一，香港就有一間以過橋米線聞名的名店，另外還會介紹氣窩雞、木瓜籽涼水等其他雲南名菜。外國的風味菜一定要介紹傳統牛尾羅宋湯，正統的羅宋湯在坊間已很少見，還有其他罕見菜式：紅椒汁燴俄國牛柳、野生魚子醬、俄式班戟卷。印度的拉茶也是少見的傳統食品，蔡瀾還會推介他吃過最正統的印度薄餅、檳城叻沙等。 煮風味菜會用上不少當地的特色香料，而這些香料就靠專門店提供。

蔡瀾介紹兩岸三地特色客家菜，首先是有香港特色的，必食之選有東江鹽焗雞、釀豆腐煲、惠州梅菜扣肉、腰肝卷、清蒸蘿蔔丸、盆菜、冬瓜封。 客家菜的發源地在福建，蔡瀾到當地找尋最正統的客家菜，又到客家人的家一同開飯。當地的特色菜有很多，包括白斬河田雞、豆腐餃、紅燜槐豬、泡爽牛皮、酒糟煮牛腦、牛肉末拌老鼠粄等。 蔡瀾到台灣與星級名廚陳鴻見面，介紹當地最有名的客家菜，品嚐酒香甘蔗扣肉、花香美人腿、白玉三寶、客家擂茶等。

蔡瀾推介香港至正火鍋店，首推港人至愛的牛肉鍋。手切牛肉入口滋味無窮，馳名沙嗲湯底更是一絕。 說到火鍋，不得不提四川麻辣火鍋，湯底有一層紅色的辣油，入口先麻後辣。另外介紹傳統的魚頭鍋及羊肉鍋，配料及材料均與別不同，令人一試難忘。除了中式火鍋，今集還會介紹韓國、瑞士等其他國家的火鍋。 食神梁文韜、周中、邵德龍一同用火水爐及最簡單的工具來做火鍋，更添原始風味，再配上特別頭抽及另類材料，齊齊懷舊一番。

這一集的主角是甜品，蔡瀾帶大家到不同的甜品店，試盡各式美味的中西甜點。首先到百年老字號糖水店，一歎桑寄生蓮子蛋茶和芝麻糊。蔡生最欣賞肯創新和用心經營飲食的人，他們來到一間牽頭創製原木桶豆腐花的甜品舖，那兒的手生磨合桃露亦相當出色。 除了中式甜品，節目還介紹西式的朱古力火鍋、土耳其炒雪糕，以及地道的軟雪糕、港式蛋撻。另外，蔡生介紹一個來自日本的心形西瓜，讓大家一開眼界。

蔡瀾帶大家到不同的私房菜館，品嚐一系列巧手菜式。首先走訪的菜館，老闆是本港第一代辦私房菜的人，後來食店有所擴充，由兒子繼承，一道川燒牛尾盡顯功架，而琵琶翅也是一流佳餚。 之後，蔡瀾去到一間充滿藝術氣息的餐館歎傳統四川菜，口水雞、粉蒸排骨、紅燒牛肉都是上品，老闆更大展歌喉。私房菜豈止中國菜餚？在一間法式餐廳，大廚自家製的鵝肝醬、油鴨腿白豆砂鍋和香橙班戟，是另一種飲食風味。 出版界名人黎智英對廚藝甚有研究，節目除參觀他的大宅外，還見識他如何烹調三款拿手菜，以及其飲食哲學與態度。

蔡瀾帶同幾位美女主持到澳門找尋美食。先是酒店中菜，有鵝肝松露長春卷、海膽雞肉鳳眼餃、燕窩賽螃蟹小籠包、黑椒龍蝦煎堆仔。接著是一連串的大包，有菜肉山東大包、魚翅山東大包、鮑魚山東大包、羊肉山東大包。之後是意大利菜，有西西里紅蝦海膽龍蝦汁意大利飯及意大利軟芝士松露芝麻菜薄餅。 意大利菜未算豪華？再來白松露宴，有不同的吃法，白松露菜膽燉鮑翅、白松露煀雞球煲、白松露浸娃娃菜、白松露玉帶炒蛋白；但最原汁原味的還是生吃。 另外，名廚周中和黃永昌炮製超豪華宴，每款菜式不時不食之餘，還不惜工本，以最頂級材料來製作。最後眾主持來到法國餐廳來一次美食大匯聚，把餐廳最美味的菜式大晒冷。

今集介紹澳門的平民美食，價錢絕對是大眾能夠負擔得來。豬雜粥及豆腐花的材料雖然簡單，但因為用心炮製，只要吃過定會讚不絕口。 粥粉麵飯是搞笑版的中國四大發明，與我們的生活息息相關，蔡瀾介紹蝦子撈竹昇麵、雲吞麵、米通鯪魚球、錦滷雲吞、豉椒炒花甲、滷水鳳爪這些美食及家常小菜，還帶大家走遍澳門的大街小巷，找尋其他美食，如牛腰撈麵、牛肉炒麵、煲仔飯、布拉腸粉。 葡撻曾在香港掀起熱潮，主持跑到澳門有名的餅店，直入廚房，一睹葡撻的製作過程，並試食新鮮出爐的葡撻。另外，蔡生與三位澳門小姐伍家怡、呂蓉茵、陳小玉來一個飯局，一同品嚐特色葡國美食。

蔡瀾一直希望把《食經》的菜式重現出來，他請來好友甘健成相助，由對方店中的大廚重現當中菜式。首先是肉心蛋和釀炸蛋，兩道菜都以蛋為材料，大廚要有高超的烹飪技巧才可炮製出來。 煮蝦腦、合浦珠還、蟹肉焗金瓜、通心丸都是以海鮮為主要材料，當中以煮蝦腦最為繁複，要用上大量鮮蝦，矜貴之程度不下於其他高級海鮮。番薯扣大鱔、酥鯽魚、黃酒鯉魚糯米飯都是用其他的配料來突出魚味，最適合愛吃魚的人。 食經中，蔬菜如何處理？只要留意大廚怎樣炮製釀荷蘭豆、太史豆腐就會知道。

香港「美食之都」的名譽得來不易，所以要培訓後起之秀，保持香港美食集中地的國際名聲。今集帶大家參觀本港的廚藝學院，看看學員的上課情況，更考考他們的廚藝水平；另外還走訪日本菜的私人教室，學習最傳統的日本口味，又到名廚主理的法國餐廳見識星級廚師的功架。 四位主持還決定獻技，各自煮出自選菜式，又請來周中、紀曉華、倪匡、櫻井景子等多名識食之人露兩手，驚喜一浪接一浪。到底是黃宇詩的炸蝦餅好吃，還是Amanda S的甜品美味？